Pengembangan Mutu Makanan tentang GMP

PENILAIAN CPPB-IRT

GEPLAK MBOK TUMPUK

                                        DISUSUN OLEH :                                          

QURRATUL’AIN (12120046)

RIRIN NURAENI (12120066)

ANDRI  MAYASARI (12120076)

INDRI AGUSTIANTI (12120077)

BAB I

PENDAHULUAN

A.    Gambaran Umum

-          Identitas IRTP

-       Nama pemilik/penanggung jawab:Pak Tumpuk

-       Perusahaan yang bersangkutan     : GEPLAK MBOK TUMPUK

-       Jenis Pangan        : Makanan ringan

(oleh-oleh khas Bantul)

-       Nomor SP                                       : 015.12.02.88

-       Nomor Izin                                     : 000022050

-       Jumlah Karyawan                           :28 orang

-       Alamat & no. Telpon                      :Jl.KHA.Wahid Hasyim No.104 Bantul,Yogyakarta

Telp.(0272) 367751

-       Kapasitas produksi                         : 100 kg-200 kg/hari

-       Cara Pemasaran                              :Langsung, yaitu hanya tersedia pada cabang pusat (tidak membuka cabang)

-       Karakteristik Produk                      :Berbentuk tidak beraturan

-       Kapasitas IRTP                              : 100 kg-200 kg/hari

B.     Tujuan

1.      Untuk mengetahui cara produksi pangan yang baik di Industri IRT Mbok Tumpuk.

2.      Untuk mengetahui higiene dan sanitasi pada produksi Geplak mbok tumpuk.

3.      Untuk mengetahui apakah produk yang dihasilkan bermutu dan aman dikonsumsi oleh konsumen.

C.     Manfaat

1.      Melindungi konsumen dari bahan tambahan pangan yang berbahaya.

2.      Meningkatkan mutu produk pangan yang dihasilkan Geplak Mbok Tumpuk

3.      Menjamin keamanan produk yang dihasilkan Geplak Mbok Tumpuk.

4.      Meningkatkan kepercayaan dan kepuasan pelanggan terhadap Geplak Mbok Tumpuk.

 BAB II

METODE PENGUMPULAN DATA

Metode adalah seperangkat kegiatan dan cara yang digunakan untuk mendapatkan data-data tertentu terkait dengan suatu bidang yang hendak diteliti. Metode ini dipergunakan hampir di seluruh proses pengumpulan data penelitian. Dengan melakukan observasi terhadap sebuah industri rumah tangga, diharapkan dapat mengetahui gambaran yang utuh tentang cara pengolahan pangan yang baik.

Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penyusunan laporan ini, penulis menggunakan tehnik sebagai berikut :

a.       Penelitian Lapangan (field reseacrh)

Penelitian lapangan merupakan suatu penelitian yang dilakukan dengan terjun langsung ke obyek penelitian, yaitu masuk ke dalam lingkungan produksi bahan pangan (Proses produksi geplak). Data penelitian untuk lapangan, penulis menggunakan teknik-teknik pengumpulan data sebagai berikut:

1.      Observasi (observation)

Observasi adalah pengamatan dan pencatatan secara sistematis terhadap kegiatan-kegiatan yang dilakukan untuk mendapatkan sesuatu yang diteliti.Observasi yang dilakukan dengan cara peneliti berhadapan langsung dengan objek yang diteliti, yaitu untuk mendapatkan data dan informasi yang berkaitan dengan materi penelitian.

2.      Wawancara (interview)

Wawancara merupakan tehnik pengumpulan data yang sesuai berdasarkan laporan verbal dimana pada wawancara ini terdapat dialog yang dilakukan oleh interviewer (pewawancara) untuk memperoleh informasi dari interviewee (orang yang diwawancarai).Adapun interviewee yang kami wawancarai adalah karyawan dan pemilik perusahaan. Wawancara digunakan untuk memperoleh informasi secara umum mengenai hal-hal yang berkaitan dengan kebiasaan para karyawan dan tugas masing-masing komponen dalam menyelesaikan bagiannya untuk membuat geplak.

BAB III

HASIL dan PEMBAHASAN CPPB-IRT

Nama dan alamatperusahaan: GEPLAK MBOK TUMPUK Jl.KHA.Wahid Hasyim No.104 Bantul,Yogyakarta							Nama Pemilik/penanggungjawab:Pak tumpuk
JenisPangan :Makanan ringan (oleh-oleh khas bantul)				Nomorizin : 000022050			Jumlah Karyawan:25orang
							UmurBangunan:45 tahun
Kode :        B:baik				C:cukup			K:Kurang
GROUPA.LINGKUNGAN PRODUKSI				3	B	Airyang kontaklangsung denganpangan	2	B	Perhiasandanasesoris lainnya
1		B	Semak			GROUPE.FASILITASDAN KEGIATAN HIGIENEDAN SANITASI	GROUPH.PENGENDALIAN PROSES
2		K	Tempatsampah
3		C	Sampah				1	B	Penetapan spesifikasi bahanbaku
4		B	Selokan			E.1.AlatCuci/Pembersih
GROUPB.BANGUNAN DANFASILITAS				1	B	Ketersidaan alat	2	B	Penetapan komposisi dan formulasibahan
						E.2.Fasilitas higiene karyawan
B.1.Ruang Produksi				1	B	Tempatcucitangan	3	B	Penetapan cara produksi yang baku
1	C		Konstruksilantai	2	B	Jamban/toilet
2	C		Kebersihanlantai			E.3.Kegiatanhigiene dan sanitasi	4	B	Penetapan spesifikasi kemasan
3	K		Konstruksidinding
4	K		Kebersihandinding	1	K	Penanggungjawab	5	C	Penetapan tanggal kadaluarsa dankode produksi
5	K		Konstruksilangit-langit			Penggunaandetergendan
6	K		Kebersihanlangit-langit	2	K	disenfektan
7	C		Konstruksipintu, jendela,danlubang angin			GROUPF.PENGENDALIAN HAMA	GROUPI.LABELPANGAN
							1	B	Persyaratanlabel
				1	B	Hewanpeliharaan	GROUPJ.PENYIMPANAN
8	B		Kebersihanpintu, jendela,danlubang angin	2	K	Pencegahan masuknya hama	1	B	Penyimpanan bahandan produk
				3	K	Pemberantasan hama
						GROUPG.KESEHATANDAN HIGIENEKARYAWAN	2	B	Tatacarapenyimpanan
B.2.KelengkapanRuang Produksi							3	B	Penyimpanan bahan berbahaya
						G.1.Kesehatankaryawan
1		B	Penerangan	1	K	Pemeriksaan kesehatan	4	B	Penyimpanan label dan kemasan
2		K	PPPK	2	B	Kesehatankaryawan
B.3.Tempatpenyimpanan						G.2.Kebersihankaryawan	5	K	Penyimpanan peralatan
1		C	Tempatpenyimpanan bahandanproduk	1	K	Kebersihanbadan	GROUPK.MANAJEMEN PENGAWASAN
				2	K	Kebersihanpakaian
2		K	Tempatpenyimpanan bahanbukanpangan	3	K	Kebersihantangan	1	B	Penanggungjawab
				4	K	Perawatanluka	2	K	pengawasan
GROUPC.PERALATAN						G.3.Kebiasaankaryawan
PRODUKSI				1	B	Perilakukaryawan	GROUPL.PENCATATANDAN
1		C	Konstruksi				DOKUMENTASI
2		B	Tata letak				1	K	Pencatatan dan dokumenatsi
3		C	kebersihan
GROUPD.SUPLAIAIR							2	K	Penyimpanan catatan dan dokumentasi
1		B	Sumberair
2		B	Penggunaanair				GROUPM.PELATIHANKARY.
							1	K	Pengetahuankaryawan
Tindakanyangdilakukan				Penilaianterdahulu			Penilaian saatini
			Tidakada
			Pembinaan
			Suratperingatan
			Pencabutan No.SP
			Pemusnahan produk
Keterangan:diisikesimpulandanatausaran/tindaklanjut
Tanggalpemeriksaan				tanda tanganpemilik /penanggungjawab			Tandatangan petugas

               Berdasarkan hasil penelitian lapangan langsung pada Geplak Mbok Tumpuk dengan menggunakan metodelogi penelitian yaitu penelitian lapangan, obeservasi dan wawancara. Adapun ruang lingkup good manufacturing practiceadalah berbagai hal yang dibahas dalam Cara Produksi Pangan yang Baik yaitu Lingkungan Produksi, Bangunan dan Fasilitas, Peralatan Produksi, Fasilitas dan Kegiatan Hygiene dan Sanitasi, Pengendalian Hama, Kesehatan dan Higiene Karyawan, Pengendalian Proses, Label Pangan, Penyimpanan, Manajemen Pengawasan, serta Pencatatan dan Dokumentasi.

            Pada hasil pengamatan tentang lingkungan produksi pembuatan Geplak Mbok Tumpuk lokasi pabrik produksi pengolahan yang masih kurang yaitu tempat sampah sehingga sampah dan bahan buangan pabrik lainnya masih berserakan di tempat produksi seharusnya dikumpulkan setiap saat di tempat khusus dan segera dibuang atau di daur ulang, sehingga tidak menumpuk dan menjadi sarang hama serta penyediaan tempat sampah yang perlu ditambah. Tempat –tempat pembuangan sampah harus selalu kadalam keadaan tertutup untuk menghindari bau busuk dan mencegah pencemaran pada makanan dan lingkungan di sekitar tempat produksi. Sedangkan pada hasil pengamatan tentang bangunan dan fasilitas masih banyak yang kurang, karena Geplak Mbok Tumpuk umur bangunannya sudah 45 tahun dan tidak ada renovasi tempat produksi sehingga kontruksi dinding,kebersihan dinding, kontruksi langit-langit, kebersihan langit-langit seharusnya penanggung jawab/pemilik melakukan pembersihan dan renovasi tempat produksi secara berkala sehingga tidak terjadi kontaminasi pada makanan yang akan menimbulkan bahaya/keracunan dari Geplak atau biasa disebut ‘food born dieases’. Pada tempat produksi tidak ada kotak PPPK sehingga jika terjadi luka pada tangan bisa menyebabkan infeksi dan tercemar bahaya biologis/mikrobiologi dari luka sehingga makanan yang diproduksi dapat menyebabkan bahaya cemaran biologis/mikrobiologis serta tempat penyimpanan bahan bukan pangan masih belum tertata rapi sehingga dapat terjadi kontaminasi silang yang bisa menimbulkan cemaran fisik, kimia dan biologis/mikrobiologis.

            Pada hasil pengamatan tentang fasilitas dan kegiatan hygiene dan sanitasi khusus group E.3 tentang penanggungjawab penggunaan deterjen dan disenfektan masih kurang, akibat dari tidak adanya pelatihan tentang kebersihan pada karyawan dan masih minimnya pengetahuan tentang penggunaan deterjen dan desinfektan. Sedangkan pada pengendalian hama masih kurang yaitu tentang pencegahan hama masuk dan pemberantasan hama, seharusnya ada tim untuk pencegahan hama dan pemberantasan hama sehingga hama berupa binatang mengerat seperti tikus, burung, serangga dan hama lain merupakan penyebab utama terjadinya pencemaran terhadap bahan pangan yang menurunkan mutu dan keamanan produk pangan.

            Pada hasil pengamatan tentang kesehatan dan hygiene karyawan masih kurang yaitu pemeriksaan kesehatan, kebersihan badan, kebersihan pakaian, dan kebersihan tangan dan perawatan karena kurangnya pengetahuan tentang kesehatan dan hygiene pada diri/personal seharusnya penanggungjawab/manager melakukan pemantauan kesehatan kepada karyawan secara berkala sehingga dapat mengetahui atau diduga sakit masih membawa penyakit (baru sembuh dari sakit) hendaknya diberhentikan sementara sampai karyawan sembuh total, contoh penyakit karyawan yang mikrobanya dapat mencemari pangan antara lain : sakit kuning/hepatitis A, diare, sakit perut, muntah, demam, sakit tenggorokan,luka dan lain-lain. Kebersihan karyawan yang  bekerja di ruangan pengolahan pangan harus selalu dalam keadaan bersih, mengenakan baju kerja serta penutup kepala dan sepatu. Perlengkapan seperti baju kerja, penutup kepala, dan sepatu tidak boleh dibawa keluar dari pabrik dan seharusnya pemilik/ penanggungjawab memberikan baju kerja pada karyawan sehingga pencemaran dari luar seperti biologi/mikrobiologi, fisik dan kimia bisa dihindari dari pakaian yang dipakai oleh karyawan.Ada beberapa karyawan di Geplak Mbok Tumpuk yang masih belum bisa meninggalkan kebiasaan yang jelek yaitu merokok di ruangan produksi sehingga pemberian tentang pelatihan merokok dalam area produksi dilarang dan meninggalkan kebiasaan tersebut karena dapat mencemari makanan.

            Pada hasil pengamatan group J. penyimpanan masih kurang tentang penyimpanan peralatan untuk memproduksi Geplak seharusnya alat dibersihan sebahis digunakan  untuk memproduksi sehingga tidak menimbulkan kontaminasi silang yang dapat menurunkan kualitas mutu Geplak. Sedangkan pada pencatatan dokumentasi masih kurang karena tidak adanya tim dalam melakukan pencatatan dokementasi sehingga tidak di ketahui kode produksi serta perusahaan tidak bisa meminimalisir jika suatu hari terjadi keracunan akibat dari kelalaian pencatatan dokumen yang kurang baik. Serta group M. pelatihan karyawan masih kurang seharusnya penanggungjawab melakukan pelatihan pada karyawan secara berkala.

A. Grup Utama

         Berdasarkan penilaian mutu P-IRT pada industri Geplak termasuk kedalam kriteria cukup karena group utama D dan H baik sedangkan group utama yang F dan G cukup.Hasil penilaian mutu yang diperoleh dari perhitungan di atas dicantumkan pada kolom penilaian saat ini.         

B.  Skor/Kriteria GMP

Berdasarkan penilaian mutu P-IRT pada industri Geplak termasuk dalam kriteria cukup, hal ini dapat dilihat pada hasil penilaian untuk grup utama.

                  C. Tabel Analisa GMP (SKOR MASING-MASING GROUP)

GRUP		SKOR	KET	HARAPAN	SARAN
			CUKUP GROUP UTAMA 2 C 2 B GROUP PD 3 B 4 C 2 K	BAIK GROUP UTAMA 4 B GROUP  PENDAMPING 8 B/C 1 K
A	Lingkungan produksi	2	C	B	-
B	Bangunan & Fsilitas	2	C	B	-
C	Peralatan Produksi	3	B	B	-
D	Suplai air	3	B	B	-
E	Fasilitas & kegiatan H&S	2	C	B	-
F	Pengendalian hama	2	C	B	-
G	Kesehatan & Higiene Karyawan	2	C	B	-
H	Pengendaian proses	3	B	B	-
I	Label pangan	3	B	B	-
J	Penyimpanan	2	C	C	-
K	Manajemen pengawasan	3	B	B	-
L	Pencatatan & Dokumentasi	1	K	C	Seharusnya pihak manager  atau penanggung jawab lebih memperhatikan pencatatan dan dokumentasi agar menghindari untuk mengantisipasi jika di kemudian hari terjadi kasus keracunan akibat tidak terjadinya pencatatan dokumen yang tidak baik
M	Pelatihan Karyawan	1	K	K	Kepada pimpinan diberikan pelatihan kepada karyawan secara berkala agar kualitas hasil produksi agar tetap konsisten

BAB IV

PENUTUP

1.      Kesimpulan

Dari hasil penilaian Cara Produksi Pangan yang Baik di Industri Rumah Tangga Mbok tumpuk, kelompok kami mendapatkan hasil penilaian yaitu kategori cukup. Karena grup utama ( D dan H) baik sedangkan grup utama ( F dan G) yaitu cukup. Produk yang dihasilkan sudah aman dan dapat memenuhi selera konsumen.

2.      Saran

Diharapkan kepada pimpinan IRT untuk memenuhi criteria penilaian CPPB yang masih belum terpenuhi sehingga menghasilkan produk yang lebih baik (bermutu, aman dan berkualitas)

DAFTAR PUSTAKA

-          Winarno, F.G., danSurono, (2002), GMP Cara PengolahanPangan Yang Baik. Bogor: M-Brio Press.

-         Endrah.2010.identifikasi penerapan GMP (Good Manufacturing Practice) padaGeplak.http://endrah.blogspot.com/2010/02/identifikasi-penerapan-gmp-good.html (diaksespadatanggal 26 Desember 2010 pukul 10.00)

-          Purwoko Indarto.2010.Startegi Penerapan GMP di Industri.http://globalhygienestore.com/show.php?mode=news&id=15.(diakses padatanggal  25 Desember 2010 pukul 15.00)