RENCANA
PENERAPAN HACCP
PADA
AYAM GORENG KENTUCKY DI INSTALASI GIZI
RUMAH
SAKIT
Tim
HACCP (tim keamanan pangan)
Langkah
awal tim HACCP adalah pembentukan tim. Tim HACCP haruslah memberi jaminan dari
setiap anggotanya memiliki keahlian spesifik dan memiliki pengetahuan yang baik
untuk mengembangkan system HACCP. Anggota tim haruslah memilki disiplin yang
tinggi dan dapat bekerjasama dengan baik, karena setiap keputusan tim HACCP adalah
keputusan manajeman.
Keahlian
anggota yang dibutuhkan dalam penentuan tim HACCP antara lain, ahli bidang Quality
Assurance, ahli dalam bidang proses produksi, ahli dalam bidang teknik dan
maintance, ahli dalam bidang microbiologi dan keahlian lainnya sesuai dengan
kebutuhan. Tim HACCP juga dapat terdiri beberapa level divisi seperti General
Manajer, QA Manajer, Production Manajer dan lainnya.
Tim
yang sudah dibentuk harus sudah memahami tentang teori keamanan pangan,
memahami prinsip HACCP, mengetahui peran dan kegunaan HACCP dalam rantai
makanan dan lainnya. Maka dari itu diperlukan pelatihan bagi tim HACCP tentang
penerapan HACCP dan inspeksi HACCP secar cukup.
Tim HACCP sebaiknya hanya terdiri dari lima
anggota saja
· Ketua
Tim
:Memahami tentang konsep dan teori HACCP
·
Personil dari divisi QA
:Mengerti dan memahami resiko dan potensi bahaya yang mungkin
terjadi.
·
Personil dari divisi
Produksi :Mengerti segala
seluk beluk proses produksi.
·
Personil dari divisi
Enginering :Mengerti tentang
desain dan operasi teknis dan higienis.
·
Personil dari divisi
Laboratorium :Mengerti tentang
microbiologi dan potensi yang di timbulkan.
Tugas
dari tim HACCP adalah membuat lingkup utama dari HACCP lingkup tersebut antara
lain;
1. Menetapkan
konteks antara masalah keamanan pangan saja atau juga dengan penerepan
karakteristik mutu produknya juga.
2. Mengidentifikasi
potensi bahaya yang mungkin timbul.
3. Menetapkan
tingkat potensi resiko yang ditimbulkan.
4. Mengidentifikasi
titik kritis (CCP) lalu menetapkan cara pengendaliannya.
5. Menetapkan
batas kritis dan bagaimana cara memonitoringnya.
6. Melakukan
verifikasi dari hasil pengujian batas kritis dan CCP.
7. Merekomendasikan
tindakan tepat yang harus dilakukan.
8. Melakukan
investigasi dan penelitian lebih lanjut tentang hal yang berhubungan dengan
HACCP.
Pengertian
HACCP dan CCP / TKK
a) Pengertian
HACCP
Menurut WHO, HACCP (Hazard Critical Control
Point) didefinisikan sebagai suatu pendekatan ilmiah, rasional, dan
sistematik untuk mengidentifikasi, menilai, dan pengendalian bahaya.
HACCP (Hazard Critical Control Point) adalah
suatu system jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa
hazard/bahaya dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu
tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut atau
dinamakan letak bahaya dari makanan atau minuman yang dihasilkan oleh suatu
industry, serta dilakukan evaluasi apakah seluruh proses yang dilakukan adalah
proses yang aman, dan bagaimana cara kita mengendalikan ancaman bahaya yang
mungkin timbul. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi
titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahaan dari
identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan
daripada mengandalkan kepada penguji produk akhir.
System HACCP bukan merupakan system jaminan
keamanan pangan yang zero-risk atau tanpa resiko,tetapi dirancang untuk
meminimumkan resiko bahaya keamanan pangan. HACCP dapat diterapkan dalam rantai
produksi pangan mulai dari produsen utama bahan baku pangan (pertanian),
penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran hingga sampai kepada pengguna
akhir. Karena HACCP dikenal sebagai system keamanan pangan yang efektif, maka
dengan menerapakan HACCP secara konsekuen maka perusahaan jaminan pangan akan
dapat memberikan keamanan yang telah dilakukan, dan akan memberikan kesan yang
baik bahwa industry pangan yang bersangkutan memenuhi komitmen yang kuat dan
professional dalam menjamin keamanan pangan. Bahkan suatu industry pangan
penerapan HACCP dapat didemostrasikan bahwa system keamanan pangannya telah
memenuhi persyaratan regulasi pemerintah dalam memenuhi persyaratan regulasi
pemerintah dalam menjamin masyarakat terhadap kemungkinan bahaya keamanan
pangan.
b) Pengertian
CCP/TKK
Critical
Control Point (CCP atau titik pengendalian
kritis), adalah langkah diman pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan
untuk mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik
aman.(Bryan,1995).
Titik
pengendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi, praktek, prosedur
atau pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk mencegah atau
mengurangi bahaya. Ada dua titik pengendalian kritis :
a. Titik
pengendalian kritis 1 (CCP-1) adalah sebagai titik dimana bahaya dapat
dihilangkan.
b. Titik
pengendalian kritis 2 (CCP-2) adalah sebagai titik dimana bahaya dikurangi.
Critical Control Point
(CCP atau titik pengendalian kritis) ditetapkan pada setiap proses mulai dari
awal produksi suatu makanan hingga sampai ke konsumsi. Pada setiap tahap
ditetapkan jumlah CCP utnuk bahaya mikrobiologis, kimia, maupun fisik. CCP pada
produk diperlukan untuk mengontrol beberapa parameter seperti : pH, aktivitas
air (adanya bahan tambahan makanan).
Salah satu hidangan lauk hewani yang di sediakan oleh
bagian Instalasi Gizi RS Harjulukito Yogyakarta sebagai menu biasa bagi pasien
adalah ayam goreng Kentucky (diberikan untuk menu makan siang kelas I dan II).
Pada lauk hewani ini perlu dilakukan tindakan HACCP mengingat bahan bakunya
berupa daging ayam yang rentan terhadap bahaya biolois, kimia dan fisik. Selain
bahaya yang berasal dari bahan baku, bahaya juga dapat timbul pada saat
penerimaan maupun persiapan bahan baku. Bahaya tersebut timbul bila kualitas
bahan tidak sesuai standar, ada kontaminasi dengan bahan makanan yang lain dn
kebersihan alat pada waktu digunakan.
Titik, prosedur atau tahap operasional yang dapat
dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya
pada ayam goreng Kentucky.
Target
/ tujuan HACCP
-
Tujuan umum
Meningkatkan
kesehatan pasien hingga sembuh dengan cara mencegah atau mengurangi kasus
keracunan dan penyakit melalui makanan (“Food born disease”) dengan perantara
ayam goreng kentucky.
-
Tujuan khusus
• Mengevaluasi
cara produksi makanan ayam goreng Kentucky
à bahaya biologis/mikrobiologis,
kimia dan fisik.
• Memperbaiki
cara produksi makanan ayam goreng Kentucky à
critical process
• Memantau
& mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi pada Rumah Sakit
Harjolukito
• Meningkatkan
inspeksi mandiri
Deskripsi/Gambaran
produk
Ayam goreng Kentucky merupakan lauk
yang terbuat dari bahan dasar daging ayam (hewani). Yang bisa dikonsumsi orang
sakit baik yang anak-anak maupun dewasa. Produk makanan ini berbahan dasar
daging ayam dengan bumbu sederhana yaitu bawang merah, bawang putih, dan
merica, penggunaan tepung beras dan terigu dalam proses pemasakannya membuat
produk makanan ini sekilas tampak seperti ayam goreng Kentucky krispy. Tahapan
proses pemasakan yaitu perebusan daging ayam dengan bumbu-bumbu, pelapisan daging ayam dengan tepung beras dan
terigu dan penggorengan sehingga menghasilkan kelezatan yang memiliki cita rasa
lezat dan penampilannya yang menarik. Sehingga pasien tidak bosan untuk mengonsumsi
makanan rumah sakit.
Nama Masakan
|
Ayam Goreng Kentucky
|
Bahan
|
Ayam, tepung beras dan tepung
terigu, minyak goreng, bawang putih dan bawang merah, merica dan air
|
Konsumen
|
Pasien (untuk
pasien biasa atau tidak untuk pasien dengan penyakit tertentu) Rumah Sakit untuk kelas I dan II
|
Cara Penyimpanan
|
Ditempatkan dalam wadah
tertutup dan kedap udara dan terpisah dari bahan mentah
|
Cara Distribusi
|
Cara distribusi ayam goreng
Kentucky yaitu menggunakan system sentralisasi. Ayam goreng Kentucky yang
telah diporsikan ke dalam plato atau ompreng selanjutnya di distribusikan
kepada pasien
|
Cara Mengkonsumsi
|
Dengan
menggunakan tangan atau garpu dan sendok
|
Bahan-bahan
yang diperlukan
Bahan -bahan
yang dibutukan untuk membuat ayam goreng Kentucky yaitu:
·
Bahan utama
-
Daging ayam
·
Bahan lain
-
Tepung terigu
-
Tepung beras
-
Bawang putih
-
Bawang merah
-
Merica
-
Minyak goreng
-
Air
·
Bahan tambahan pangan
-
Tidak ada penambahan
bahan tambahan pangan
Identifikasi
bahaya dan resiko bahaya (form 1 & 2)
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT
(HACCP)
FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA
NO
|
BAHAN MENTAH / INGRIDIEN / BAHAN TAMBAHAN
|
BAHAYA
(B (M)/K/F
|
JENIS
BAHAYA
|
CARA
PENCEGAHAN
|
1.
|
Ayam
Boiler(DADA/SAYAP)
|
|
-
Salmonella
E.coli,dan
Clostridium perfringens.
|
- Meminimalkan
kemungkinan pencemaran salah satunya dengan cara memisahkan bahan mentah
dengan kontaminasi pada saat pemotongan unggas,mencuci daging hingga bersih
serta memasak daging unggas dengan suhu yang tepat yaitu 74oC
|
K
|
- Formalin
|
- Pemanasan
pada suhu >100oC
|
||
F
|
-
Bau busuk dan hancur
bila disentuh
|
- Pilih
sesuai dengan spesifikasi, secepat mungkin penanganan atau dipanaskan pada
suhu(air mendidih)
|
||
2
|
Minyak goreng
|
K
|
-
Hasil dari reaksi
oksisdasi, hidrolisis, ransiditas
|
- Minyak
disimpan di tempat yang tidak terkena sinar matahari langsung, disimpan pada
tempat suhu ruang serta tidak di simpan pada tempat yang berbahan korosif
|
F
|
-
Debu
|
- Disimpan pada kemasan ya g tertutup rapat.
|
||
3
|
Bawang
putih dan bawang merah
|
B/M
|
-
Ulat
|
- Hilangkan
bagian yang rusak dan simpan pada tempat yang kering.
|
K
|
-
Pestisida
|
-Dicuci
dengan air mengalir.
|
||
F
|
-
Busuk dan berwarna hitam
|
- Menghilang
bau yang busuk dan mencuci warna yang hitam pada air mengalir.
|
||
4
|
Merica
|
B/M
|
-
Kapang
|
- Disangrai
|
F
|
-
Batu
|
- Bersihkan
dan hilang batu kerikil
|
||
5
|
Tepung beras dan
tepung terigu
|
B/M
|
- Kutu/sithopillus,tribolium,
jamur dan bau apek
|
-
Simpan pada tempat
yang kering dan tertutup rapat serta penjemuran dibawah sinar matahari.
|
F
|
-Penggumpalan,
batu kecil
|
-Simpan
pada tempat yang tidak lembab dan pengayakan.
|
||
6
|
Air
|
B/M
|
- E.coli,
coliform
|
-
Perebusan >100oC
|
K
|
- Kaporit
|
-
Perebusan
|
Keterangan B (M) = Biologis (Mikrobiologis) ; K = Kimia ;
F = Fisik
FORMULIR
2. ANALISA RESIKO BAHAYA
NAMA MAKANAN : AYAM
GORENG KENTUCKY
NO
|
BAHAN / INGRIDIENT
|
KELOMPOK BAHAYA
|
KATAGORI
RESIKO
|
|||||
A
|
B
|
C
|
D
|
E
|
F
|
|||
Makanan ayam goreng kentucky
|
√
|
√
|
-
|
√
|
√
|
-
|
VI
|
|
Bahan mentah :
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
1.
|
Ayam
Boiler
|
√
|
√
|
-
|
√
|
-
|
VI
|
|
2.
|
Minyak
goreng
|
√
|
√
|
-
|
√
|
√
|
-
|
VI
|
3.
|
Bawang
merah
|
√
|
√
|
-
|
√
|
√
|
-
|
VI
|
4
|
Bawang
putih
|
√
|
√
|
-
|
√
|
√
|
-
|
VI
|
5
|
Merica
|
√
|
√
|
-
|
√
|
-
|
-
|
VI
|
6
|
Tepung
beras
|
√
|
√
|
-
|
√
|
√
|
-
|
VI
|
7
|
Tepung
terigu
|
√
|
√
|
-
|
√
|
√
|
-
|
VI
|
8
|
Air
|
√
|
√
|
-
|
√
|
-
|
-
|
VI
|
A = Produk untuk konsumen beresiko tinggi
B = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya
biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan
bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah
pengolahan
E
= Kemungkinan penanganan yang salah selama penyajian, distribusi, penjualan,
dan konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh
konsumen
Kesimpulan : Jadi dapat disimpulkan bahwa pengolahan ayam
goreng kentucky ini termasuk dalam kategori resiko VI yaitu kategori resiko
yang paling tinggi mengandung bahanya A baik dengan/ tanpa bahaya B dan F
Diagram alir proses
produksi / pengolahan
Penetapan Titik Kendali
Kritis (TKK / CCP)
Operasionalisasi matrik
rencana HACCP (form 3)
FORMULIR 3. PENERAPAN HACCP
TIM HACCP :
BAGAN PROSES PRODUKSI : -
CCP (BAHAN/TAHAP PROSES)
|
BAHAYA
|
CARA PENGENDALIAN
|
PARAMETER CCP
|
BATAS KRITIS
|
NILAI TARGET
|
PEMANTAUAN
|
TINDAKAN KOREKSI
|
Daging ayam
|
K
|
Memastikan pada tahap pemilihan bahan
mentah diperhatikan sehingga sesuai dengan spesifikasi.
|
Formalin
|
Bebas formalin
|
Bebas formalin
|
Mensortir daging ayam sebelum masuk
kedapur rumah sakit dan uji kimia secara berkala
|
Melakukan pemantauan pada rumah potong dan
melakukan penyuluhan tentang bahaya formalin pada daging.
|
Air
|
K
|
Menggunakan bahan kaporit sesuai dengan
ambang batas
|
Kaporit
|
Bebas kaporit
|
Bebas kaporit
|
Melakukan uji kimia dan minimal nilai
ambang batas 3.72 gram
|
Melakukan pemantauan pada PDAM dan
menentukan spesifikasi untuk menetapkan batas penggunaan kaporit
|
Tepung terigu dan tepung beras
|
B/M
|
Menentukan spesifikasi bahan tepung yang
akan digunakan dan menyimpan pada tempat yang kering dan tidak ditempat yang
lembab serta melakukan penjemuran
|
Kutu/sithopillus,tribolium,
jamur
|
Bebas Kutu/sithopillus,tribolium,
jamur
|
Bebas Kutu/sithopillus,tribolium,
jamur
|
Melakukan pemilihan bahan secara baik dan
benar dan melihat tempat bahan baku yang akan ditempatkan/ terhindar dari
tempat yang lembab serta disimpan pada tempat yang kering
|
Melakukan spesifikasi ulang dan penataan
tempat bahan baku serta system sirkulasi pencahayaan
|
Tahap pendistri- busian
|
Biologi dan fisik
|
Memastikan dalam proses pendistribusian
sampai kepada pasien bebas dari bahaya biologis dan fisik
|
E.coli
dan salmonella sp. dan kebersihan alat penyajian
|
Bebas E.coli dan salmonella sp. serta alat
penyajian harus bersih
|
Bebas E.coli dan salmonella sp. serta alat
penyajian harus bersih
|
Kebersihan alat peyajian makanan dan peng-amatan
|
Alat penyajian harus bersih
|
Tidak ada komentar:
Posting Komentar